Skannere skal plasseres utenfor butikker fra Pret a Manger til Aldi for å spore folk gjennom smarttelefonens wifi-signaler.
Ett tusen av sensorene vil bli brukt til å måle antallet som passerer eller går inn, kjent som fotfall.
Tanken er at informasjonen kan bidra til å gjenopplive døende høye gater truet av økningen av internett-shopping.
Det kan føre til endringer i rutetidene for buss for å gjøre shoppingbesøk enklere, eller identifisere tider på dagen der gratis parkering vil hjelpe detaljister. I teorien kan det til og med brukes til å bestemme at noen bysentre er mer enn sparte.
Men ideen om at kjøpere vil bli sporet gjennom telefonene sine wifi-signaler er kontroversiell. Mange skremmer mot overvåkningssamfunnets fremvekst gjennom CCTV-kameraer, automatisk nummerskiltgjenkjenning og smarttelefoner.
Kampanjegruppen Big Brother Watch advarte om at mange mennesker ikke er klar over at de blir skannet på denne måten, og at slike overvåkingssystemer er åpne for misbruk.
Teamet som driver prosjektet insisterer imidlertid på at all informasjonen vil bli anonymisert, og fjerner enhver mulighet for at dataene blir koblet til en bestemt person. Og kundene kan velge bort ved å velge å slå av wifi-signaler på telefonene sine.
SmartStreetSensor-prosjektet er finansiert av regjeringens økonomiske og sosiale forskningsråd.
Forhandlerne hittil registrerte seg for å delta inkluderer Pret a Manger, Aldi, Oxfam, Pizza Hut, Superdrug, Thorntons, Dixons Carphone, Patisserie Valerie, Jack Wills, Tortilla, The Entertainer, Eurochange, Itsu og Ed's Easy Diner.
1,000-sensorene som skal plasseres i 81 byer og byer rundt om i landet, er utviklet i et samarbeid mellom Local Data Company (LDC), som sporer helsen til høye gater, og University College London.
Data fra LDC viser at store kjeder stengte 1,043 high street-butikker i 2015, mens uavhengige handelsmenn åpnet 593.